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    梅莉:喜歡鍋氣

    2022-03-10 17:45:19來源:新民晚報

    我喜歡吃有鍋氣的菜,因為鍋氣里包含著人與食物的互動和愛。

    同事的媽媽買了個自動炒菜機,說方便又省力,要買一個送給同事,被她一口回絕。我知道這玩意一個就要上萬元,聽說做菜的水平打敗了全國百分之六十的主婦,就問她為何白送的都不要。她義正詞嚴地說:“我吃過朋友家機器人做的一桌子菜,很不喜歡,因為沒鍋氣。還是我自己做的好吃,有鍋氣?!?/p>

    鍋氣這個詞并不陌生。記得前兩年在日本北海道旅行,住在洞爺湖畔的酒店,吃早餐時,服務員叮呤咣啷地端上來一二十只迷你碗碟,一顆梅子、兩塊豆腐、一小撮海帶絲……生姜片、腌醬菜、生魚片、味噌湯等,精致無比,眼花繚亂。但食物大都冷冰冰的,習慣吃熱的我頓時食欲全無。把日式早餐拍照發給朋友,說想念家里早餐的包子、油條和熱氣騰騰的小米粥了。朋友說,日本菜沒鍋氣。對,沒鍋氣,評論得太精準了(熱愛日料的朋友也不少,并無他意,純屬各人喜好)。

    我喜歡吃有鍋氣的菜,似乎它還留有鍋鏟在油鍋里熱烈爆炒時的噼啪聲。說到這,忽然想起初中時的同桌,她唱歌五音不全,但喜歡唱,非要逼她爸爸承認她唱得好聽。她爸忍無可忍,有一次,正在炒菜的他拿起鍋鏟就在鍋里“哐哐”地猛鏟幾下,說女兒唱得就和這個聲音一樣。我聽了樂不可支,認為她爸好風趣,至今不能忘,甚至認為我同學的歌聲里也有了鍋氣。

    有一陣子,我懶癌犯了,做菜不想起油鍋,就開啟清蒸與水煮。那些菜沒經歷生活紅紅火火的千錘百煉,就像缺少了靈魂,無功無過,平平淡淡,吃不出幸??鞓返母杏X。廚房也是江湖,食材們各有各的脾氣,一味清蒸水煮,泯滅個性,哪有煎、炸、炒來得快意恩仇。缺少了鍋氣的清蒸水煮明顯不受歡迎。

    作家阿城喜歡吃湘菜,認為湘菜吃的主要就是鍋氣。他每次吃湘菜必選一個最靠近廚房的位置,因為他覺得離鍋灶越近,就比別人花的錢越值。我就在想,如果他去了鄉村吃大鍋灶做出的飯菜,是不是直接趴在灶臺上吃了?,F在有許多飯店都對客人開放了廚房,我先生也喜歡鉆進去東看看,西瞅瞅,想見識一下大廚們是如何炒菜的,順便偷藝。觀看了廚師們大勺翻飛、火光四濺的激烈場面后,在家做菜時,他也學以致用,大火、熱油、爆炒,可是,好幾次油都在鍋子里燒起來了,至于顛鍋,有幾次還把菜顛出了鍋外。后來,這些高危動作被我叫停,但他如今做的菜確實鍋氣十足,越來越有家常大廚的廚藝。

    汪曾祺先生也喜歡圍著鍋氣轉的人,他在《做飯》一文里寫道(原諒我摘抄如下):

    “做菜的樂趣第一是買菜,我做菜都是自己去買的?!也粣酃渖痰?,愛逛菜市。

    “看看那些碧綠生青、新鮮水靈的瓜菜,令人感到生之喜悅。其次是切菜、炒菜都得站著,對于—個終日伏案的人來說,改變一下身體的姿勢是有好處的。

    “最大的樂趣還是看家人或客人吃得很高興,盤盤見底。做菜的人一般吃菜很少。我的菜端上來之后,我只是每樣嘗兩筷,然后就坐著抽煙、喝茶、喝酒。從這點說起來,愿意做菜給別人吃的人是比較不自私的?!?/p>

    我特別贊同文末那段,把此文發給熱愛做飯的嫂子看。嫂子是那種到哪家做客都會反客為主搶著下廚的人,因以前開過小酒館,炒菜的手藝在我們家算得上頂流,做出的菜很有鍋氣,大家都愛她。

    嫂子看了文章后很開心?,F在每次與我們視頻結束時都會說,你們等著,等疫情結束了,我去上海住一些日子,天天做好吃的給你們吃!

    于是,我們熱切期盼著這一天快點到來。

    鍋氣到底是什么呢,說起來有點玄。但我想,鍋氣里必然包含火候、技術、人與食物的互動和愛。(梅莉)

    標簽: 我喜歡吃 我知道這 眼花繚亂

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